Sushi: Rå kvalitet tvers gjennom

Vi har latt laboratoriets instrumenter spise seg gjennom et utvalg av dagligvarekjedenes ferdigpakkede sushi, og hovedstadens restauranttilbud. Med lettelse kan vi konkludere med at sushi er både sunt, godt og trygt – av 52 testede fisker var det kun én som ikke tilfredsstilte kravene.

Julie Bianca Dahl Kommunikasjonssjef, 31.01.2008 07:00 Også publisert i Forbrukerrapporten januar 2008

DE SISTE årene har en sushi-bølge skylt inn over Norge. Fortsatt er det flest sushi-restauranter i Oslo, men flere andre byer følger etter. Og er du fi skeglad, men bosatt et sted der ingen restauranter serverer sushi, kan du kjøpe den ferdiglagd i mange butikker.

Det kan imidlertid vekke bekymring hos noen og enhver å se restaurantlokalet nede i gata gå fra å være ta-med-restaurant for pizza, videobutikk og hamburgersjappe i løpet av ett eneste år. Når eierne så endrer konsept enda en gang – denne gang til å servere sushi – vet du at det neppe er den store kjærligheten til japansk kokkekunst og lojaliteten til faget, som ligger bak serveringen av brett på brett med rå fiskestykker. Dette er en utvikling som har skjedd i flere små hovedstadslokaler de siste årene. Skal du spise rå fisk, bør du kunne føle deg trygg på at den holder god kvalitet enten den er kjøpt fra en fancy restaurant der du formelig kan se sushien gå fra platt fisk til små kunstverk foran øynene dine, eller du tar den enkleste varianten med å ta med deg en pakke hjem fra frysedisken på Rema.

En kald desemberdag da Oslos gater så ut til å være fylt med vandrende handleposer, tok vi en kjølebag under armen, og ga oss ut på sushihamstring. Ni butikker og 11 hovedstadsrestauranter var vi innom og kjøpte sushi-pakker. Under streng kontroll ble fisken så innlevert til massakrering og instrumentell dissekering på laboratoriet.

Resultatet av våre stikkprøver, tyder på at man stort sett kan være trygg, uansett hvor man kjøper sushien. Selv det minste utsalget som kun besto av en disk og et par krakker, hadde tydeligvis god kontroll på fiskehåndteringen. Det samme viste seg på ferdigproduserte esker som allerede hadde ligget i matbutikkene i et døgn.

Men ingen regel uten unntak, og i vår sammenheng er unntaket Sushi & Wok på Majorstuen som leverte en kveite med et høyt bakterieinnhold. Mellom 500 000 og 5 000 000 kvalitetsforringende bakterier per gram kveite, målte laboratoriet. Dette er riktignok kun én stikkprøve, og trenger således ikke være representativt for stedets øvrige fiskekvalitet, men denne fisken burde ikke vært solgt som sushi, mener forskere Forbruker-rapporten har pratet med.

- Dette er et altfor høyt antall bakterier. Til sammenlikning mener jeg å huske at man i Japan har krav om at ingen fisk som skal brukes i Sushi, kan inneholde mer enn 1000 slike bakterier per gram, sier Sissel Ranneklev i Colifast som har testet fisken for Forbruker-rapporten.

Også Veterinærinstituttet reagerer på at restauranten selger fi sk med for høyt bakterieinnhold.

- Et slikt bakterienivå tyder på at fi sken er mer enn én uke gammel. Teoretisk betyr det 7- 10 dager på is, og dersom man tenker på matsikkerhet og utvikling av for eksempel listeria, så vil denne fisken være mer utsatt for det enn andre. Listeria kan formere seg i fisk, og hvis fisken er gammel, har bakterien fått lengre tid til å formere seg dersom den fi nnes der. Så gammel fisk eller fisk som er lagret ved for høy temperatur, har en større risiko for å inneholde listeria, sier forsker Taran Skjerdal ved Veterinærinstituttet.

Skjerdal påpeker likevel at det stort sett går bra, og at man sjelden finner listeria i norsk fisk.

- Ja, det går stort sett bra fordi det ikke er ofte vi finner listeria i fisk fra våre farvann. Men fisk som skal etes rå, bør være fersk.

- Er det farlig å spise denne fisken?

- Forutsatt gode hygieniske forhold ved produksjon, er det neppe farlig å spise rå fisk med så høyt bakterienivå, men jeg vil ikke anbefale å bruke slik fisk til sushi, avslutter Skjerdal.

Mener kontrollen er god nok

Lilly Hong hos Sushi & Wok beklager at Forbruker- rapporten har funnet kveite med høyt bakterieinnhold, men har tillit til egne kontrollrutiner:

- Vi har full internkontroll på all fisk, utstyr og kjøleskap. Jeg er sikker på at kvalitetskontrollen er god nok. Forringelse kan forekomme under transporten eller hvis temperaturen her hos oss ikke er god nok, og vi sjekker temperaturen i kjøleanlegget to ganger om dagen, og kontrollerer hele kjøkkenet hver dag. Fisken blir frosset ned i 24 timer etter at den er mottatt og så tiner den i en og en halv time. Men man kan aldri si aldri, for sushi blir jo tatt i med kroppstempererte menneskehender, sier ansvarlig for internkontroll i Sushi & Wok, Lilly Hong til Forbruker-rapporten.

Hong lover nå å gå igjennom rutinene på nytt, og foreta kontroller av den øvrige fisken de selger.

- Jeg er overrasket over det jeg hører, men jeg setter pris på tilbakemeldingen. Vi foretar jevnlig egne tester av fisken, vannkvaliteten og annet, og jeg vil selvsagt sende av gårde stikkprøver nå. I tillegg vil jeg gå inn i internrapportene fra den 20. desember og se om det kan ha vært svikt i kjøleanlegget eller noe annet den dagen, sier Lilly Hong til Forbruker-rapporten.