Kjemikeren - den egentlige kokken

- Den virkelige kokken sysler ikke med ekte råvarer på et kjøkken. Han har hvit frakk og jobber på et laboratorium, hevder Mats-Eric Nilsson.

Julie Bianca Dahl Kommunikasjonssjef, 10.02.2009 07:00 Også publisert i Forbrukerrapporten januar 2009

Vi tror at alle spiser sushi, mens de i virkeligheten spiser spagetti, sier sosiologene, og peker på at det vi tror vi spiser ikke alltid er det samme som det vi faktisk spiser. Problemet er imidlertid større og mer konkret enn som så: De fleste av oss vet ganske enkelt ikke hva vi får i oss når vi spiser.

Den svenske journalisten Mats-Eric Nilsson har undersøkt tusenvis av matprodukter, og funnet ut av svært mange av krukkene, flaskene og posene i butikkhyllen inneholder helt andre ting enn hva det utgir seg for å gjøre. Det ville vært enklere for produsentene å lage maten slik vi tror den blir laget, men da ville de ikke tjent like mye penger. Derfor bruker de store ressurser på å jukse.

Ved å bruke avokado-aroma og grønne fargestoffer i guacamolen kan de få ned produksjonskostnadene til det minimale, og ved å farge grønne oliven sorte, slipper de å vente på at olivenene modnes og blir sorte på den naturlige måten.

Denne typen juks er antakelig langt mer utbredt i dag enn for bare få år siden, men er egentlig ikke et nytt fenomen:

Dømt for kaffejuks

I 1820 ble den britiske kolonialhandleren Edward Fox dømt for å ha solgt falsk kaffe – kaffebønner som var blandet ut med erter og andre bønner. I forhørene forsvarte Fox seg med at han gjorde det av omsorg for de fattige som ikke kunne betale den høye prisen for ekte vare.

Det er ifølge Nilsson, det samme klasseperspektivet som brukes den dag i dag: Hvis vi ikke produserer maten på denne kostnadseffektive måten, er det ikke mye de fattige har råd til å kjøpe.

Argumentasjonen holdt ikke i rettssaken mot Fox som ble dømt til å betale 50 pund i bot (og det var mye penger den gangen) med beskjed om at de fattige har samme rett til å bli forsynt med ekte vare som de rike. Siden den gang har som kjent fattigdommen minket, mens matjukset har blitt stadig mer systematisk, konkluderer Nilsson.

Matvarehandel har vært et sentralt tema gjennom hele forbrukerpolitikkens historie, men perspektivet har forandret seg. Tidligere handlet det i stor grad om penger. Vi kunne ikke eller ville ikke betale dyrt for maten. VGs matbørs ville vært like aktuell på 1940 og 50-tallet som den var for noen år siden, den gang forsidene på tabloidavisene var fulle av stoff om mangel på matvarekrig og priskonkurranse, og gjorde Rimi-Hagen og Reitan-familien til kjendiser.

Deretter har vi hatt en periode med større selektering, med de såkalte lavprisbutikkene Rimi og Rema på den ene siden, mens Meny, Ultra og Mega er eksempler på butikker som har hatt et større utvalg og høyere priser.

Harry-turer til Sverige har også vært en del av prisdiskusjonen og alle aviser med respekt for seg selv har vist jevnlige oversikter over hvem som kan fremskaffe den billigste handlevogna. Vi har også sett egne «matbørspriser», for eksempel teposer som koster halvparten av de andre teposene, fordi de er med i VGs handlevogn.

Åpenhet

De siste årene har det skjedd en ny gjenoppblomstring av spesialiserte og dyre småbutikker. Flere er ikke lenger like opptatt av hvor mye de betaler for maten. I stedet er de opptatt av kvalitet. Dermed leder dette til en gjenopptakelse av de gamle problemstillingene om hvorvidt vi får det vi betaler for; dersom vi betaler mer, får vi da bedre kvalitet?

For å kunne ha en fri konkurranse, må det være åpenhet om priser. Et annet og vel så viktig aspekt er åpenhet om produktenes innhold. Ifølge Nilssons undersøkelser er ikke dette så enkelt som vi har trodd. Han kan fortelle oss at vaniljen som brukes i mange matprodukter, for eksempel i vaniljeis, stort sett ikke inneholder et eneste fnugg av ekte vanilje, men derimot vanillin fremstilt av råttent tømmer på Borregård i Østfold.

Da har du to valg. Enten tenker du at pytt, det spiller vel ingen rolle så lenge det ikke er giftig, og det kan det jo ikke være for da ville Mattilsynet tatt affære, ellers så tenker du kanskje «fysj og fy», og kjøper heller den iskremen som er merket med «laget med ekte vanilje».

– Er det da automatisk slik at vi kan være trygge på at Mattilsynet stopper all mat som er farlig?

– Det er alltid virksomheten som er ansvarlig for at et produkt er trygt, og det er også virksomheten som skal sikre at et produkt er merket slik at forbrukeren skal vite hva de kjøper. Mattilsynet tar stikkprøver for å sikre at virksomhetene følger regelverket. Blir forbrukeren villedet av merkingen, er det brudd på regelverket, forteller rådgiver Cécile Blom i Mattilsynet.

– Ekte vare?

La oss gå tilbake til vaniljeisen og la oss anta at du velger å styre unna den kjemiske vaniljen, og heller kjøper den dyrere isen som er laget med ekte vanilje. Dessverre er heller ikke dette noen garanti for at du ikke blir sittende å slurpe i deg nedbrutt skog, da det ifølge Nilsson stort sett bare er et tegn på at de også har tilsatt noe ekte vanilje - i tillegg til all den fremstilte vanillinen.

Diplom-Is er blant de som opererer på denne måten. De billigste seriene selges kun med kjemisk vanilje, men de dyrere, som Diplom Royal er merket med «God gammeldags vanilje». Likevel inneholder den mer kjemisk vanillin enn vanilje.

– Det finnes klare regler for hvor mye av hovedbestanddelen som må fi nnes i produktet for å gi det dets navn, og jeg tror det er villedende å kalle det guacamole når det inneholder 1,5 prosent avokado. Det samme gjelder helt klart vaniljeisen, sier Blom.

Hvor ferskt er ferskt?

De putter kjemiske stoffer i brødene så skorpen blir mykere og brødet virker ferskt lenger. De sprøyter epler så de virker duggfriske et år etter at de er plukket og de gasser tunfisken så den får tilbake rødfargen etter at den egentlig har begynt å bli grå fordi fisken har ligget for lenge.

Og hvor lenge kan juice kalles ferskpresset? Brämhults selger ferskpresset appelsinjuice. De presser appelsinene i Borås, sender dem ut til butikken, og deretter har de to ukers holdbarhetstid. Innen juicen har nådd forbrukeren er den altså maks to-tre uker gammel.

Tropicana og Tine (Sunniva Premium) selger også ferskpresset juice til nærmere 30 kroner literen. Prisen kan de ta fordi den er ferskpresset, og dermed beholdes mer av vitamininnholdet i juicen og vi får en god smak av fersk frukt.

Det de ikke forteller oss er at den høytprisede kartongen kan inneholde juice som er opptil elleve måneder gammel. Den ble presset og så lagret i inntil ti måneder før den ble sendt ut i butikkene der den selges med én måneds holdbarhet, ifølge Nilsson. Er den da fortsatt ferskpresset?

Presser du appelsinjuicen selv, er du helt sikker på at du får nypresset juice og at c-vitaminene bevares. Skal du kjøpe juice i butikken, se etter nypresset juice, og unngå for all del kartongene som ikke er merket juice, men nektar. Disse har gjerne ikke mer enn 25 prosent fruktinnhold. Resten er vann og sukker.

Smakseksplosjon

Smaksforsterkere er en viktig ingrediens i matjuksernes kjemisett. Disse gjør at produsentene ved å bruke for eksempel en liten mengde tørket sopp kan få en suppe til å smake markant av sopp. Dermed kan de bruke større mengder vann og andre smaksløse deler og likevel få en kraftig smak på produktet. Smaksforsterkere brukes derfor ofte i fett- eller saltredusert mat.

Det er imidlertid mer enn bare smaken som endres når fettet forsvinner - produktet forandrer karakter. For å lage fettredusert fløte, lettmajones eller fettredusert yoghurt, må man da tilsette andre stoffer for å opprettholde konsistensen. For eksempel inneholder Tines Creme Fraiche med 35 prosent fett bare fløte og syrningskultur, mens lettversjonen med 18 prosent fett inneholder stabilisatorer som pektin og guarkjernemel samt modifisert maisstivelse og emulgator E471.

Er tilsetningsstoffene farlige?

Problemet med tilsetningsstoffene er at man i noen tilfeller ikke er enige om hvilke som er farlige og ikke. Det røde fargestoffet amarant, som bl.a. brukes til å farge cocktailbær er forbudt i USA pga. forskning som viste sammenheng med dødfødsler og kreftforekomster hos rotter, men stoffet er tillatt brukt i noen produkter i Europa. Stoffet brukes nå blant annet til å farge fiskerogn.

Hvorvidt et stoff er tillatt i Norge eller ikke, vurderes av European Food Safety Authority (EFSA).

- Det er ikke Mattilsynet som vurderer tilsetningsstoffene, vi godkjenner eller ikke-godkjenner etter råd fra EFSA og Vitenskapskomitéen for mattrygghet (VKM). Har disse sagt at noe er trygt, forholder vi oss til det, forteller Cécile Blom i Mattilsynet.

– Hvordan foretas beslutningene om hvilke tilsetningsstoffer som godtas og forbys, må det bevises at de er farlige eller er det nok med rimelig tvil? Hvem kommer tvilen til gode, forbrukeren eller produsenten?

– Et tilsetningsstoff blir godkjent på grunnlag av store mengder vitenskapelig dokumentasjon. Det er en lang liste med forsøk som må være utført og det må være utført med en høy grad av vitenskapelig sikkerhet før dokumentasjonen godkjennes for vurdering. Hvis det senere kommer ny dokumentasjon som sår tvil om sikkerheten til tilsetningsstoffet, vil stoffet forbys. Tvilen vil alltid komme forbrukeren til gode. Det er imidlertid nødvendig at dokumentasjonen holder god kvalitet, sier Cécile Blom til Forbruker-rapporten.

– Har dere noen form for samarbeid med industrien med den hensikt å hjelpe dem med å utvikle sunnere produkter ved for eksempel å erstatte tvilsomme tilsetninger med andre mindre tvilsomme tilsetningsstoffer, eller utvikle nye prosesser som krever færre tilsetninger?

– Har vi godkjent et stoff, anser vi det ikke som tvilsomt, inntil vi får vite noe annet fra EFSA/ VKM. Så lenge tilsetningsstoffene brukes i henhold til bruksområdet sitt – altså i riktig dosering og i riktig produkt, er det ikke opp til oss å påvirke noen til å endre sin bruk, sier Cécile Blom.

Vi har også sett at tilsetningsstoffene har gitt produsentene hodebry. En enkelt rett kan ha mer enn femti tilsetningsstoffer, noe som kan gjøre det vanskelig å spore opp kilden dersom noe i maten skulle vise seg å være helsefarlig.

Mats-Eric Nilsson er redaksjonssjef og matskribent i Svenska Dagbladet. Han er bl.a aktuell med boka "Den hemmelige kokken." (Foto: Scanpix Arkiv)